L’Akassa, également connu sous les appellations Ogui, Oka, Kafa au Bénin, Apkan au Togo et Aguidi en Afrique centrale, est une pâte traditionnelle préparée à partir de maïs trempé dans de l’eau chaude, puis laissé à fermenter pendant 3 à 4 jours.
Après fermentation, le maïs est moulu et tamisé pour en extraire l’amidon, appelé guikpon, ou un extrait plus fermenté, le mawê, qui est utilisé dans la préparation de l’Akassa.
Ce plat est largement consommé dans plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest et Centrale, notamment au Bénin, au Nigeria, au Burkina Faso, au Togo, en Côte d’Ivoire, au Gabon et au Cameroun. Sous forme de farine, l’Akassa se conserve longtemps, se transporte facilement et discrètement.
L’Akassa peut être fermentée (acide) ou non, et elle est généralement accompagnée de diverses sauces, comme des sauces à base de tomates, de légumes ou plus gluantes. Elle peut aussi être transformée en bouillie, idéale pour le petit déjeuner, le déjeuner ou le goûter, à tout moment de la journée.